Cremoso al caramello

Dopo i due giorni di corso al Gambero Rosso, ho voluto provare qualche ricetta santiniana. Prima fra tutte il cremoso al caramello! Santin si rifà all'alta pasticceria francese ma, se i tre ingredienti base della pasticceria française sono beurre, beurre, beurre, nella sua rielaborazione di dolci tradizionali italiani, la panna fa da protagonista! Anche la sua ricetta della crema inglese prevede una grande quantità di panna e, inutile dirlo, ha tutto un altro sapore rispetto all'utilizzo di solo latte!  Bon, ora mettiamo il grembiulino e facciamo questo cremoso! 

300gr. panna liquida

300gr. latte

80gr. zucchero semolato

60gr. tuorli

5gr. gelatina in fogli

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Versate lo zucchero in un tegamino alto e fatelo caramellare a fuoco basso senza mai toccarlo.  In un altro tegame scaldate il latte con la panna senza far bollire. Una volta che lo zucchero ha raggiunto il colore marroncino-ambrato, aggiungete i liquidi caldi e lasciate amalgamare. Versate sui tuorli e cuocete  a fuoco basso fino a raggiungere la pastorizzazione a 85°, poi strizzate la gelatina e incorporatela nel composto caldo. Passate il cremoso in un colino e fate raffreddare a temperatura ambiente.

NOTA: Se dovete utilizzare subito il cremoso per una preparazione mettetelo in abbattitore, se come e non avete l'abbattitore allora riempite una bacinella di acqua fredda e ghiaccio e immergetevi il tegamino di cremoso per due minuti facendo attenzione a non far entrare l'acqua all'interno!

Marmellata di rabarbaro e lamponi

Ho cercato in negozi, mercati comunali, gastronomie,  ovunque... e niente, il rabarbaro a Milano non esiste! Sconsolata, dopo tante tante ricerche, mi sono arresa! Poi, inaspettatamente,  vagando distratta tra i banchi del mercato sotto casa, eccolo li!  Non ho potuto resistere, non appena ho visto sbucare tra le verdure quei simpatici fusti fucsia, ho riempito il mio cestino! Ovviamente, ci sono innumerevoli ricette da preparare: torte, crostate e liquori. Avevo dei lamponi in frigo, ho deciso di metterli insieme e preparare della marmellata, ottima sia a colazione sia con formaggi o carne. Conosciuto per le sue proprietà digestive, i furbi cinesi, pensate un po, utilizzavano il rabarbaro già più di duemila anni avanti Cristo!

Ingredienti:1/2kg. rabarbaro, 300gr. lamponi, 700gr. zucchero, 100ml. acqua, un limone 

Pulite il rabarbaro togliendo il primo strato sottile, lavate e tagliate a dadi. Fate bollire in pentola per circa un'ora. Aggiungete la scorza di limone con il suo succo, i lamponi lavati, lo zucchero, mescolate e portate a ebollizione. Mescolate per 30-40 minuti. Quando la marmellata sarà pronta versatela in barattoli sterilizzati.

Spaghetti di Kamut con crema di friggitelli e mandorle

Avete mai provato gli spaghetti di kamut? Li ho assaggiati per la prima volta qualche giorno fa e me ne sono innamorata perdutamente! Oltre ad avere ottime proprietà nutritive (ricco di proteine, vitamine e selenio), il kamut ha un sapore davvero particolare, molto dolce e delicato! Una persona a me mooolto cara e mooolto veg mi ha consigliato questa ricetta con i friggitelli, i pomodorini datterini e le mandorle. L'ho preparata e vi dirò.... mi è piaciuta proprio tanto!!

600gr. peperoni friggitelli - 160 gr. spaghetti di Kamut Sarchio -  50 gr. pomodori datterini - 1 spicchio d'aglio - noce moscata - sale - pepe

Lavate i friggitelli, eliminate il picciolo e disponeteli uno accanto all'altro in una teglia con un filo d'olio. Cuocete in forno per 40 minuti a 100°. Nel frattempo, in una pentola, fate bollire l'acqua, salatela e cuocete gli spaghetti per 9 minuti. Tritate le mandorle e tostatele qualche minuto in padella. Lavate e tagliate i pomodori datterini. Quando i friggitelli saranno pronti, frullateli, aggiungete sale, pepe e noce moscata. Saltate in padella gli spaghetti con la crema di friggitelli, i datterini e le mandorle.

Dolcemente

Ricordate il contest Tre Marie a cui ho partecipato lo scorso dicembre??  Dopo aver passato la prima selezione con il voto di amici e di voi followersssS (ancora mille grazie!), Davide Oldani e Donna Brown hanno deciso di assegnare il primo premio - un corso di cucina alla Città del Gusto del Gambero Rosso- al mio apericena natalizio tutto a base di panettone. Wooow! la notizia mi ha riempito di gioia!! 

Proprio qualche giorno fa ho aprofittato del premio...sono andata a Roma e ho seguito un corso STREPITOSO. Vi racconto subito com'è andata, ma prima vi dico che se non siete mai stati alla Città del gusto allora andateci!! (la trovate a Roma, Napoli, Catania e Palermo), e potete seguire corsi amatoriali, professionali, master o partecipare a cene ed altri eventi molto interessanti! Se andate sul sito del Gambero Rosso trovate tutti i corsi in programma e la scelta è davvero ardua perché sono tutti molto allettanti... io ho scelto di seguire il Corso "Dolcemente" con Maurizio Santin.  Sono sicura che molti di voi conoscono questo grande Maitre à Sucrer che ha collaborato con tanti altri grandissimi maestri  come Lenôtre, Ducasse e Robuchon. I suoi dolci non solo belli da vedere (anche perché le decorazioni sono semplicissime), ma, ora che li ho anche assaggiati posso dirlo, sono soprattutto molto, molto, molto buoni!

E' stata davvero una gradevole, seppur breve, vacanza romana! Il giorno ho girellato per la città (mi sono anche persa...ma questa non è una novità) e la sera ho indossato il grembiulino nero e, con il ricettario "Dolcemente", ho ascoltato attentamente lo chef e preso molti appunti (quante cose ho imparato!! E quanti errori ho scoperto di aver sempre fatto!!).  Il corso prevedeva la preparazione di ben 5 dolci: Crema cotta al wasabi, agrumi freschi e crumble al cardamomo, Agrumata, Fragolata, Cheesecake all'ananas, Opéra farcita ai tre cioccolati. Lo chef ha realizzato queste cinque meraviglie chiamando a turno noi allievi ad aiutarlo ( a me è toccata la crema inglese... ). Il primo giorno è stato molto molto intenso, abbiamo realizzato la quasi totalità delle portate, mettendo il necessario nell'abbattitore per aver tutto pronto al montaggio il giorno successivo. Il secondo e ultimo giorno  quindi, montaggio dei dolci e poi... picco glicemico! Libidine! Libidine! Libidine! L'opéra con i 3 cioccolati (cocco, zenzero e peperoncino) mi è rimasta nel cuore....mancava la fogliolina d'oro ma era veramente squisita! Ecco qualche foto che ho scattato con il cellulare, purtroppo la risoluzione è bassa, pardonnez-moi.. 

Fragolata

 

Opéra farcita ai tre cioccolati

Agrumata

Cheesecake all'ananas

Crema cotta al wasabi, agrumi freschi e crumble al cardamomo

Terminato il corso ho salutato e ringraziato lo chef, ho anche chiesto se poteva autografarmi il suo ultimo libro "Pasticceria, le mie ricette di base" di Guido Tommasi Editore; bellissimo libro in cui sono spiegate in modo molto molto chiaro tutte le ricette di base della pasticceria, è anche molto bello graficamente...ve lo consiglio!!! Ancora mille grazie a Santin, ai miei compagni di corso, a Tre Marie e Imille che hanno reso possibile il contest all'Excelsior di Milano e a chi ha votato il mio apericena! Grazie di cuore!  

Pasqua con Loison

La Pasqua si avvicina, avete già acquistato colombe e uova di cioccolato? 

Al Salone di Torino ebbi l'occasione di gustare il panettone Loison e me ne innamorai all'istante per la sua freschezza e per il suo sapore unico....non potevo non assaggiare le colombe pasquali! Proprio ieri ho aperto la bellissima confezione in stile barocco della colomba "Amarena e cannella", un gusto davvero originale! 

La colomba ha una pasta molto leggera e una fragranza davvero inconfondibile! Grazie alla speciale lavorazione con lievito naturale (ottenuto dalla sola fermentazione di farina di frumento e acqua), al rispetto dei lunghi tempi di lievitazione e all'utilizzo d'ingredienti di primissima qualità, si ottiene un impasto che, durante la cottura in forno, diventa morbido e soffice. Loison, famiglia di maestri pasticceri dal 1938, offre diversi gusti: Pesca, Cioccolato, Zabaione, Prosecco, Limone, Mandarino tardivo di Ciaculli, il Chinotto di Savona e la Vaniglia Mananara del Madagascar. Quale assagereste?? 

Ho ancora una colomba al prosecco e una al cioccolato da scartare...sarà una Pasqua dolcissima!

Crumpet

Avete mai provato i crumpets? Sono molto simili ai pancakes ma più spessi e bucherellati per assorbire ben bene tutto il burro, miele, sciroppo d'acero con cui volete accompagnarli. Crumpet! mi piace pure il nome...un'altra ricetta inglese da aggiungere alla categoria brunch...Qui la ricetta per prepararne circa 12 (il mio consiglio è di riscaldare nel tostapane quelli che sono avanzati dal gionro prima...il crumpet tostato è meraviglioso!). 

Ecco cosa vi serve: 250gr farina - 1cucchiaio di sale - 20cl acqua - 7gr di lievito di birra disidratato - 15cl latte: in una ciotola versate la farina setacciata e il sale. In un'altra ciotola versate il latte e l'acqua tiepidi in cui scioglierete il lievito. Incorporate la farina setacciata poco per volta sbattendo per circa 3 minuti. L'impasto deve risultare elastico e colloso. Lasciate riposare 1 ora. Imburrate un coppapasta di circa 10cm di diametro, posatelo su una padella antiaderente o su una piastra imburrata. Versate nell'anello un mestolo di pastella (1cm circa di spessore) e fate cuocere lentamente finché non si formano delle bolle in superficie. Quando la superficie diventa secca il crumpet è pronto, potete togliere l'anello (attenzione che scotta!), capovolgete il crumpet e lasciatelo cuocere per un minuto.

Brioche de Nanterre

Oggi è il lievito madre day! Non credevo nemmeno esistesse un giorno dedicato a quell'esserino profumato (beh oddio... dire profumato forse è troppo) che se ne sta chiuso tutta la settimana in un barattolo di vetro... e invece si cari miei! E allora, siccome il mio (lie)Vito ha pochi mesi ma sembra bello forte, (qui la ricetta), ho deciso di celebrare questa giornata con una preparazione dolce: la brioche de Nanterre. Quella di Pierre Hermè prevede l'uso di lievito di birra, proverò anche la sua ricetta, ora però mi voglio lanciare in questo esperimento....e vada di pastammmmadre!

300gr. farina 0

3 uova

100gr. lievito madre rinfrescato

50ml latte

50gr zucchero

150gr burro

estratto di vaniglia

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungendo poco a poco il burro ammorbidito, il lievito, l'estratto di vaniglia e poi la farina setacciata. Lasciate riposare per circa 2 ore. Ponete la palla in frigo per una notte. Il mattino seguente, tirate fuori l'impasto venti minuti prima, formate delle palline di ugual misura e ponetele in uno stampo da plumcake. Lasciate lievitare ancora un po e poi infornate a 200° per circa mezz'ora.

La Brioche di Nanterre è ottima per la prima colazione. Potete spalmarci del burro (ma tenete presente che c'è già nell'impasto quindi non esagerate) e della marmellata. Ho provato la marmellata di prugne Sarchio, davvero deliziosa!