22/11/13

Crostata con frolla al pistacchio

Dopo giorni di letargo mi sono finalmente decisa, ho indossato il grembiule, mi son rimboccata ben bene le maniche e mi son messa ai fornelli. Ho voluto testare la ricetta della pasta frolla al pistacchio tratta dal magico libro Tradizione in evoluzione, di L. Di Carlo che ho scovato nella libreria della mia dolce metà.  Ho prodotto così tanta pasta frolla da fare ben due crostate più qualche biscottino da sgranocchiare mentre preparavo le ganaches...indi per cui - una crostata con ganache di cioccolato fondente, lamponi e pistacchi e - una crostata con ganache di cachi e cioccolato bianco - posso dire questa volta di esser piuttosto soddisfatta, prima di tutto per il contrasto cioccolato/lampone, un classicone che mi fa letteralmente andar fuori di melone (toh... fa anche rima!), inoltre sono fiera di aver abbandonato un po di cialtronaggine. Spero che i miei colleghi, le mie cavie di laboratorio, abbiano apprezzato. Devo ancora imparare bene a fare le decorazioni perché questa volta mi sono scottata un dito con il caramello incandescente....mmmhh!!! 

Per la pasta frolla al pistacchio: 
550gr. burro
550gr. zucchero a velo
5gr. sale fino
2gr. bacca di vaniglia
220gr. uova intere
335gr. polvere di pistacchio o granella
1kg farina
Impastate il burro con lo zucchero, il sale, la bacca di vaniglia. Unite le uova intere, i pistacchi e infine la farina setacciata. Lasciate riposare i frigo un paio d'ore (meglio una notte). Stendete allo spessore desiderato e rivestite la teglia precedentemente imburrata ed infarinata. Cuocete  in forno (ventilato 150°-160° / statico 170°-180°) con valvola aperta

Per la ganache di cachi e cioccolato bianco:
360gr. cioccolato bianco
100gr. polpa di cachi
100gr. panna
un cucchiaio di glucosio
In un pentolino portate a bollore la panna con il glucosio, aggiungete la polpa di cachi continuando a mescolare e versate poi il tutto sul cioccolato bianco che avrete tagliato finemente. Emulsionate con un frullatore ad immersione o, se non l'avete, mescolate continuamente cercando di NON incorporare aria finché il cioccolato non si sarà sciolto. Quando la frolla si sarà freddata potete versarci sopra la ganache e lasciar riposare il tutto finché questa non sarà solidificata (Importante: non mettete la crostata in frigorifero o vi cavo gli occhi con le mie dita, la crostata si lascia nella credenza, se ancora ce l'avete nella madia, su una bella alzatina coperta con boule di vetro o se proprio proprio volete, in bella vista alla finestra....pensate a nonna papera! Anzi, pensate alle mie dita, sono certa che ve lo ricorderete.)
Per la ganache al cioccolato fondente:
240gr. cioccolato fondente 70%
300gr. panna
un cucchiaio di glucosio
 In un pentolino portate a bollore la panna con il glucosio, intanto tritate il cioccolato. Versate la panna bollente sul cioccolato ed emulsionate con un frullatore ad immersione o mescolate, sempre senza incorporare aria, fino ad ottenere un aspetto liscio ed omogeneo. 
*Potete utilizzare cioccolato con diverse percentuali di cacao, in tal caso la dose cambierà, meno fondente è il cioccolato maggiore sarà la dose. Quando anche la frolla della seconda teglia sarà fredda potete versarci la ganache e lasciarla solidificare (fuori dal frigo).
Quando le due crostate saranno pronte potete passare alla decorazione e sbizzarrirvi. 


Crostata di frolla al pistacchio con ganache di cachi e cioccolato bianco

 
Crostata di frolla al pistacchio con ganache al cioccolato fondente, lamponi e granella di pistacchi

19/11/13

Vegan madeleines al tè matcha


Per mesi e mesi ho sognato di preparare delle madeleines verdi. Ormai è chiaro, lo avrete capito dai post precedenti, queste conchiglie morbide hanno decisamente conquistato il mio palato! Così non appena mi sono ritrovata davanti ad una confezione di tè matcha non ho saputo resistere e vi confesso cari miei che mi sono lasciata prendere la mano, ho sfornato ben 5 teglie da 12 per un totale di 60 madeleines. 
La mia intenzione è sempre stata quella di preparare la versione non vegan, quindi a base di uova e burro ma, un po per amore e un po per questione di valori nutrizionali sono passata alla versione vegan. Questa volta poiché non ho avuto la possibilità di far riposare l'impasto in frigorifero la gobbetta mi ha tradita e non si è palesata ma pazienza, il sapore non cambia e questo è ciò che importa no? Se dovete offrirle ad amici o parenti vi consiglio di farla salire ben bene però, le madeleines gobbe sono molto più simpatiche.
Ma perché il tè matcha? Forse non tutti lo conoscono, si tratta di un tè verde giapponese le cui foglie vengono ridotte in polvere, una polvere finissima e superverdebrillante capace di colorarvi da capo a piedi (quindi attenzione quando aprite la busta)! Inoltre contiene tante tante vitamine ed è un ottimo antiossidante....e quindi why not? Purtroppo in Italia non è facile trovare questo tè a buon prezzo, in Rinascente potete lasciare un rene per 100gr. quindi vi consiglio di chiedere in vecchie drogherie o in quei negozietti magici che per fortuna esistono ancora oggi, anche se rari, che hanno di tutto di più, dalle gabbie per uccelli a semi e prodotti alimentari semisconosciuti. Vi lascio la ricetta delle madeleines, ma state attenti alle dosi del tè, se esagerate otterrete un sapore eccessivamente amaro. Baci a tutti!





240gr farina 00
60gr. zucchero di canna
2 cucchiai di fecola
1 cucchiaino di lievito
1 presa di sale
80gr. olio di semi di mais
200gr. latte di soia
150gr. sciroppo d'agave
4 cucchiaini di tè matcha
burro vegetale 

In una ciotola capiente setacciate la farina, il lievito e la fecola, unite lo zucchero, il tè e una presa di sale. Shakerate l'olio con il latte e lo sciroppo d'agave e versate il tutto nelle polveri. Amalgamate bene il tutto mescolando bene dal basso verso l'alto . Coprite e fate riposare l'impasto in frigo per una notte (sarà proprio il passaggio dalla temperatura fredda al caldo del forno a far crescere la famosa gobbetta). Imburrate e infarinate lo stampo da madeleines e riempite  per 3/4 ogni cavità con l'impasto.  Scaldate il forno a 230° infornate  e dopo 5 minuti abbassate la temperatura a 180° fino a doratura.



PS: Presto la mia macchina fotografica sarà di nuovo in uso, vogliate perdonare dunque la mia mancanza di gusto nel fare foto con il cellulare, grazie.



24/10/13

Peanut butter blondies


Nessuno mi ha rapita, o forse si. Dopo mesi di dedizione e full immersion in quello che è il mio nuovo lavoro (accogliere e, di tanto in tanto, servire clienti snob che acquistano abiti da migliaia di euro) sono tornata a scrivere su questa pagina dimenticata. Torno dichiarando che da un po di mesi la mia feniletilamina è in subbuglio per qualcuno che, come me, adora sporcarsi di farina o cioccolato ma che, diversamente da me, non consuma alcun prodotto di derivazione animale... ed  è cosi che son finita ad avvicinarmi (ma non convertirmi) alla cucina vegan. Sfogliando pagine e curiosando tra libri etici e ricette considerate salutari sono riuscita a trovare la cosa piu junk che esista: un dessert a base di burro di noccioline. Quindi forse non è salutare tutto ciò che è vegan!  Eccola quindi questa ricetta scopiazzata dal fantastico libro di Isa Chandra Moskowitz "Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar". Semplici ma, lo ammetto, leggermente stucchevoli (per cui andateci piano), sono le Peanut butter blondies!!


170 gr. burro di noccioline
128 gr. farina
220 gr. zucchero di canna
79 ml. olio
59 ml. latte di mandorla
2 cucchiaini di estratto di vaniglia o baccello 
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito
50 gr. noccioline

Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate e infarinate una teglia quadrata da 20cmx 20cm. In una ciotola mescolate vigorosamente con una forchetta il burro di noccioline con l'olio e lo zucchero. Versate la vaniglia nel latte e unitelo al composto. Aggiungete farina e lievito setacciati. Lavorate il composto con la forchetta poi con le mani, impastando bene il tutto. Trasferite la pasta nella teglia, cospargete di noccioline premendole leggermente con le mani e infornate per 25' finché queste non diventano piu scure. Quando il dolce sarà cotto, toglietelo dal forno e tagliatelo a fette.



23/06/13

Dolce di Kamut soffiato ai due cioccolati

Da quando ho scoperto la ricetta perfetta per un cremoso perfetto (quella di Maurizio Santin) consumo cartoni di panna e uova in gran quantità e produco cosi tanta crema da sfamare tutta Milano. Anche in questa ricetta cremoso dunque!  Ho riflettuto a lungo su come utilizzare il kamut soffiato della Sarchio ed ecco qua, un dolcetto a tre strati: due di cremoso al cioccolato 70% e uno al cioccolato bianco.


Per il cremoso al cioccolato fondente:
500gr crema inglese
200gr cioccolato fondente 70%

Per il cremoso al cioccolato bianco:
500gr. crema inglese
300 gr. cioccolato bianco

Iniziamo con il cremoso fondente! Preparate la crema inglese e quando questa avrà raggiunto i 60° versatela sul cioccolato fondente che avete precedentemente tritato (consiglio di utilizzare un recipiente alto). Attendete qualche minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzate con il frullatore a immersione o emulsionate con una frusta facendo incorporare meno aria possibile. Fate riposare qualche minuto in frigo, aggiungete il kamut  (consiglio di carammellarlo prima in padella perché rimanga croccante) e  fate il primo strato versandolo delicatamente nel coppapasta. Lasciate riposare in frigo finche lo strato non si sarà solidificato.
Fate la stessa cosa con il cioccolato bianco e di nuovo con l'ultimo strato di fondente. 



19/04/13

Cremoso al caramello

Dopo i due giorni di corso al Gambero Rosso, ho voluto provare qualche ricetta santiniana. Prima fra tutte il cremoso al caramello! Santin si rifà all'alta pasticceria francese ma, se i tre ingredienti base della pasticceria française sono beurre, beurre, beurre, nella sua rielaborazione di dolci tradizionali italiani, la panna fa da protagonista! Anche la sua ricetta della crema inglese prevede una grande quantità di panna e, inutile dirlo, ha tutto un altro sapore rispetto all'utilizzo di solo latte!  Bon, ora mettiamo il grembiulino e facciamo questo cremoso! 



300gr. panna liquida
300gr. latte
80gr. zucchero semolato
60gr. tuorli
5gr. gelatina in fogli

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Versate lo zucchero in un tegamino alto e fatelo caramellare a fuoco basso senza mai toccarlo.  In un altro tegame scaldate il latte con la panna senza far bollire. Una volta che lo zucchero ha raggiunto il colore marroncino-ambrato, aggiungete i liquidi caldi e lasciate amalgamare. Versate sui tuorli e cuocete  a fuoco basso fino a raggiungere la pastorizzazione a 85°, poi strizzate la gelatina e incorporatela nel composto caldo. Passate il cremoso in un colino e fate raffreddare a temperatura ambiente.
NOTA: Se dovete utilizzare subito il cremoso per una preparazione mettetelo in abbattitore, se come e non avete l'abbattitore allora riempite una bacinella di acqua fredda e ghiaccio e immergetevi il tegamino di cremoso per due minuti facendo attenzione a non far entrare l'acqua all'interno!

05/04/13

Marmellata di rabarbaro e lamponi


Ho cercato in negozi, mercati comunali, gastronomie,  ovunque... e niente, il rabarbaro a Milano non esiste! Sconsolata, dopo tante tante ricerche, mi sono arresa! Poi, inaspettatamente,  vagando distratta tra i banchi del mercato sotto casa, eccolo li!  Non ho potuto resistere, non appena ho visto sbucare tra le verdure quei simpatici fusti fucsia, ho riempito il mio cestino! Ovviamente, ci sono innumerevoli ricette da preparare: torte, crostate e liquori. Avevo dei lamponi in frigo, ho deciso di metterli insieme e preparare della marmellata, ottima sia a colazione sia con formaggi o carne. Conosciuto per le sue proprietà digestive, i furbi cinesi, pensate un po, utilizzavano il rabarbaro già più di duemila anni avanti Cristo!
Ingredienti:1/2kg. rabarbaro, 300gr. lamponi, 700gr. zucchero, 100ml. acqua, un limone 
Pulite il rabarbaro togliendo il primo strato sottile, lavate e tagliate a dadi. Fate bollire in pentola per circa un'ora. Aggiungete la scorza di limone con il suo succo, i lamponi lavati, lo zucchero, mescolate e portate a ebollizione. Mescolate per 30-40 minuti. Quando la marmellata sarà pronta versatela in barattoli sterilizzati.





31/03/13

Spaghetti di Kamut con crema di friggitelli e mandorle


Avete mai provato gli spaghetti di kamut? Li ho assaggiati per la prima volta qualche giorno fa e me ne sono innamorata perdutamente! Oltre ad avere ottime proprietà nutritive (ricco di proteine, vitamine e selenio), il kamut ha un sapore davvero particolare, molto dolce e delicato! Una persona a me mooolto cara e mooolto veg mi ha consigliato questa ricetta con i friggitelli, i pomodorini datterini e le mandorle. L'ho preparata e vi dirò.... mi è piaciuta proprio tanto!!

600gr. peperoni friggitelli - 160 gr. spaghetti di Kamut Sarchio -  50 gr. pomodori datterini - 1 spicchio d'aglio - noce moscata - sale - pepe
Lavate i friggitelli, eliminate il picciolo e disponeteli uno accanto all'altro in una teglia con un filo d'olio. Cuocete in forno per 40 minuti a 100°. Nel frattempo, in una pentola, fate bollire l'acqua, salatela e cuocete gli spaghetti per 9 minuti. Tritate le mandorle e tostatele qualche minuto in padella. Lavate e tagliate i pomodori datterini. Quando i friggitelli saranno pronti, frullateli, aggiungete sale, pepe e noce moscata. Saltate in padella gli spaghetti con la crema di friggitelli, i datterini e le mandorle.