23/11/12

Lievito Madre delle Sorelle Simili

Dopo mesi di titubanza mi lancio in questa impresa. Non sono mai stata brava a mantenere in vita le cose e/o animali: da piccola ho ucciso così tanti pesci rossi che l'ultimo ha deciso di saltare fuori dall'acqua da sè, un suicidio certamente premeditato; persino il tamagochi (ve lo ricordate? Aveva suscitato così tante polemiche!) è durato, mi par di ricordare, una settimana; idem il mio bonsai senese morto anche lui fogliolina secca dopo fogliolina secca... E ora un'altra sfida! Ci provo! Ma la pasta madre soffre? Voglio dire, se non la nutro, non la curo, se non le faccio ascoltare la musica (come mi ha suggerito di fare un caro amico) prova dolore, sofferenza? Secondo me si, questo lievito è un'anima vivente! Ma ora passiamo alla parte tecnica, cos'è questo lievito, come funziona? Perché usarlo? Il lievito naturale, detto anche lievito acido, lievito madre, pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Attualmente l'utilizzo di lievito naturale è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, pandoro, colomba...e per particolari tipi di pane (per esempio quello di Altamura). Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa". 


Per cominciare... 
200gr farina 0 o manitoba 
90gr di acqua minerale
1 cucchiaio di olio
1cucchiaio di miele

In una ciotola impastate tutti gli ingredienti a mano e mettete poi la pasta ottenuta in un contenitore di vetro (va benissimo un barattolo con il tappo, l'importante è che sia pulito). Lasciate riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. Una volta trascorsi i due giorni la pasta dovrebbe essere raddoppiata di volume ed avere un profumo acido di lievito (non cattivo) ma se così non fosse non disperate e procedete comunque rinfrescando. Ora dunque rinfrescate l’impasto: prendete 100 gr dell’impasto (dopo aver eliminato la crosticina che si è formata in superficie), buttate quello rimanente ed aggiungervi 100 gr di farina e 50 gr di acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene e richiudere il contenitore (appoggiate semplicemente il tappo sul barattolo senza avvitarlo, stessa cosa se avete un barattolo ermetico, non chiudetelo con il gancio, un pochino di aria deve passare). Lasciate riposare altri due giorni. Trascorsi altri due giorni rinfrescate nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Fate questa operazione altre volte (per circa 2 settimane) dopodiché si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc. Quando utilizzerete il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa 1/3 rispetto alla farina (con le farine integrali aumentate di poco la dose di l.m. o servirà più tempo per la lievitazione). La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia di dimensione in circa 3-4 ore, il sapore acido sparirà col tempo. Le sorelle Simili suggeriscono di fare almeno 2 rinfreschi prima della panificazione, però se la pasta è molto attiva va bene anche un solo rinfresco fatto la sera precedente al giorno della panificazione. Per i dolci lievitati quali panettone, colomba e pandoro è prudente farne 3. Se conservate la pasta madre in frigorifero (rinfrescandola ogni 5 giorni), una volta rinfrescata lasciatela riposare 3-4 ore a temperatura ambiente prima di riporla nuovamente in frigorifero.Esiste anche un altro tipo di pasta madre, quella liquida, che consiste nell'aggiungere una percentuale uguale di acqua, anziché dimezzata. Se quella solida cresce più lentamente e produce un pane con crosta dorata e sapore morbido, la pasta madre liquida ha un sapore leggermente più acido e una maggiore alveolatura. E' possibile convertire la p.m da solida a liquida e viceversa dosando farina e acqua. 

7 commenti:

  1. Anch'io sono mesi che penso e ripenso come e quando cimentarmi nell'impresa del lievito madre. La voglia è sempre stata tanta, ma grazie al tuo post ora è diventata incontenibile! mi sa che è ora..
    grazie
    Francy

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    1. bene, mi fa piacere che questo post ti abbia fatto venire voglia :) allora mi sintonizzo sul tuo blog in attesa :)

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  2. ottima spiegazione!!!grazie!!!

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  3. Benvenuta nel club dei pollici neri + mamme di lieviti ! Dicono che l'autunno, per via delle temperature, sia la stagione migliore per incubare il lievito. Dicono anche che la liquida vada rinfrescata più frequentemente della solida. E' una rottura, diciamolo, ma può dare delle soddisfazioni. Ho preso il giro della pizza settimanale con la pasta madre e devo dire... niente male. Seguiamo gli sviluppi in casa tua...

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    1. Grazie! Sono una novellina della pm quindi critiche e consigli sono sempre ben accetti ;) a presto!

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    2. ...di consigli ne ho bisogno io, e a pacchi ! Per esempio prendo con attenzione il tuo di non chiudere il barattolo, mi sa che hai davevro ragione. Io seguo il blog di riccardo, pastamadre.net; ma con il lievito madre è come in puericoltura... su come "tirarli su", ognuno dice la sua ! baci !

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