19/04/13

Cremoso al caramello

Dopo i due giorni di corso al Gambero Rosso, ho voluto provare qualche ricetta santiniana. Prima fra tutte il cremoso al caramello! Santin si rifà all'alta pasticceria francese ma, se i tre ingredienti base della pasticceria française sono beurre, beurre, beurre, nella sua rielaborazione di dolci tradizionali italiani, la panna fa da protagonista! Anche la sua ricetta della crema inglese prevede una grande quantità di panna e, inutile dirlo, ha tutto un altro sapore rispetto all'utilizzo di solo latte!  Bon, ora mettiamo il grembiulino e facciamo questo cremoso! 



300gr. panna liquida
300gr. latte
80gr. zucchero semolato
60gr. tuorli
5gr. gelatina in fogli

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Versate lo zucchero in un tegamino alto e fatelo caramellare a fuoco basso senza mai toccarlo.  In un altro tegame scaldate il latte con la panna senza far bollire. Una volta che lo zucchero ha raggiunto il colore marroncino-ambrato, aggiungete i liquidi caldi e lasciate amalgamare. Versate sui tuorli e cuocete  a fuoco basso fino a raggiungere la pastorizzazione a 85°, poi strizzate la gelatina e incorporatela nel composto caldo. Passate il cremoso in un colino e fate raffreddare a temperatura ambiente.
NOTA: Se dovete utilizzare subito il cremoso per una preparazione mettetelo in abbattitore, se come e non avete l'abbattitore allora riempite una bacinella di acqua fredda e ghiaccio e immergetevi il tegamino di cremoso per due minuti facendo attenzione a non far entrare l'acqua all'interno!

3 commenti:

  1. Ma che meraviglia il tuo blog. Ti seguo con piacere.Buona Domenica.
    www.dolciarmonie.blogspot.it

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  2. Piacere di conoscerti e seguirti...quest'inciampo nel cremoso al caramello...è magico!

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