22/11/13

Crostata con frolla al pistacchio

Dopo giorni di letargo mi sono finalmente decisa, ho indossato il grembiule, mi son rimboccata ben bene le maniche e mi son messa ai fornelli. Ho voluto testare la ricetta della pasta frolla al pistacchio tratta dal magico libro Tradizione in evoluzione, di L. Di Carlo che ho scovato nella libreria della mia dolce metà.  Ho prodotto così tanta pasta frolla da fare ben due crostate più qualche biscottino da sgranocchiare mentre preparavo le ganaches...indi per cui - una crostata con ganache di cioccolato fondente, lamponi e pistacchi e - una crostata con ganache di cachi e cioccolato bianco - posso dire questa volta di esser piuttosto soddisfatta, prima di tutto per il contrasto cioccolato/lampone, un classicone che mi fa letteralmente andar fuori di melone (toh... fa anche rima!), inoltre sono fiera di aver abbandonato un po di cialtronaggine. Spero che i miei colleghi, le mie cavie di laboratorio, abbiano apprezzato. Devo ancora imparare bene a fare le decorazioni perché questa volta mi sono scottata un dito con il caramello incandescente....mmmhh!!! 

Per la pasta frolla al pistacchio: 
550gr. burro
550gr. zucchero a velo
5gr. sale fino
2gr. bacca di vaniglia
220gr. uova intere
335gr. polvere di pistacchio o granella
1kg farina
Impastate il burro con lo zucchero, il sale, la bacca di vaniglia. Unite le uova intere, i pistacchi e infine la farina setacciata. Lasciate riposare i frigo un paio d'ore (meglio una notte). Stendete allo spessore desiderato e rivestite la teglia precedentemente imburrata ed infarinata. Cuocete  in forno (ventilato 150°-160° / statico 170°-180°) con valvola aperta

Per la ganache di cachi e cioccolato bianco:
360gr. cioccolato bianco
100gr. polpa di cachi
100gr. panna
un cucchiaio di glucosio
In un pentolino portate a bollore la panna con il glucosio, aggiungete la polpa di cachi continuando a mescolare e versate poi il tutto sul cioccolato bianco che avrete tagliato finemente. Emulsionate con un frullatore ad immersione o, se non l'avete, mescolate continuamente cercando di NON incorporare aria finché il cioccolato non si sarà sciolto. Quando la frolla si sarà freddata potete versarci sopra la ganache e lasciar riposare il tutto finché questa non sarà solidificata (Importante: non mettete la crostata in frigorifero o vi cavo gli occhi con le mie dita, la crostata si lascia nella credenza, se ancora ce l'avete nella madia, su una bella alzatina coperta con boule di vetro o se proprio proprio volete, in bella vista alla finestra....pensate a nonna papera! Anzi, pensate alle mie dita, sono certa che ve lo ricorderete.)
Per la ganache al cioccolato fondente:
240gr. cioccolato fondente 70%
300gr. panna
un cucchiaio di glucosio
 In un pentolino portate a bollore la panna con il glucosio, intanto tritate il cioccolato. Versate la panna bollente sul cioccolato ed emulsionate con un frullatore ad immersione o mescolate, sempre senza incorporare aria, fino ad ottenere un aspetto liscio ed omogeneo. 
*Potete utilizzare cioccolato con diverse percentuali di cacao, in tal caso la dose cambierà, meno fondente è il cioccolato maggiore sarà la dose. Quando anche la frolla della seconda teglia sarà fredda potete versarci la ganache e lasciarla solidificare (fuori dal frigo).
Quando le due crostate saranno pronte potete passare alla decorazione e sbizzarrirvi. 


Crostata di frolla al pistacchio con ganache di cachi e cioccolato bianco

 
Crostata di frolla al pistacchio con ganache al cioccolato fondente, lamponi e granella di pistacchi

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